A luglio la brigata lascia la pasticceria e Ernst Knam resta con il solo Manuel al forno, presente da trent'anni. Per ripartire servono dodici colloqui e il 1° settembre entrano sette nuovi pasticcieri. Il racconto del giudice di Bake Off Italia mette sul tavolo una domanda che riguarda chiunque lavori nel settore: perché chi dà lavoro, in ristorazione, ha meno tutele di chi lo riceve?
Da dodici colloqui a sette assunzioni
Tra l'uscita della vecchia brigata e l'ingresso della nuova passano circa due mesi, nei quali l'attività va avanti con un solo collaboratore storico. Il rapporto è presto calcolato: dodici colloqui per sette assunzioni, poco più di un colloquio e mezzo per ogni nuovo pasticcere. Knam ricorda di far mangiare 25 famiglie: quando il gruppo si rompe, quel numero non diminuisce, resta esposto.
Orari 8 ore per 5 giorni incompatibili con il ristorante
Knam contesta l'idea che il settore possa funzionare con turni rigidi come le 8 ore per 5 giorni, incompatibili con un locale aperto a pranzo e cena. Nel suo racconto pesa la disponibilità: ha lavorato a Natale e Pasqua fino a quando fu la moglie a chiedergli di chiudere. Da qui la richiesta di una legge a sé per la ristorazione, che lavora mentre gli altri sono liberi.
Che cosa significa per chi apre un'attività
La pasticceria di Milano è aperta da 34 anni e il collaboratore al forno c'è da 30: circa l'88% della vita dell'attività si regge sulla stessa persona. Chi assume costruisce su figure difficilissime da sostituire all'improvviso, mentre un turno saltato è un servizio perso lo stesso giorno. Serve una regola sul tempo di lavoro, non solo un conteggio del costo del personale.
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